• Manfred Roll

Kimchi


Sauer, scharf und umami, so schmeckt ein gutes Kimchi


Zutaten

1 Chinakohl

1 bis 2 Karotten

1 roter Paprika

2 Frühlingszwiebeln

3- 4 EL Meersalz


Für die Paste:

200 ml Wasser oder Gemüsebrühe

2 EL Reismehl (Alternativ Weizenmehl)

2 EL Rohrzucker oder anderen Zucker

2 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebel oder Schalotte

20-30 g frischer Ingwer

10 bis 30 g Chiliflocken

20 g Paprikapulver edelsüß

2 EL Sojasauce


Anleitungen

Den Chinakohl putzen, danach den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden und alles in grobe Stücke schneiden.

Anschließend alles abwaschen, großzügig mit dem Salz bestreuen und gut vermengen.

Nun muss der Kohl für mindestens 2-3 Stunden abgedeckt stehen bleiben damit der Zellsaft austreten kann. Optimal ist es, wenn man ihr ihn alle 30 Minuten mal wieder durchrührt.

Nach 2-3 Stunden drückt man den Kohl aus, und schüttet die ausgetretene Flüssigkeit weg. Danach wäscht man das Salz unter fließend Wasser von seinem Kohl wieder gut ab, und lässt den Kohl gut abtropfen.

Die Karotte und den Paprika in sehr dünne Stifte schneiden. Je feiner man das Gemüse schneidet, desto weicher wird es.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das gesamte Gemüse zu dem Chinakohl geben.


Jetzt das Wasser (oder Gemüsebrühe) in einen kleinen Topf geben das Reismehl hinzutun und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Alles unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse andickt. Anschließend den Zucker unterrühren bis er sich aufgelöst hat.

Danach die Paste beiseitestellen und abkühlen lassen.


Nun Zwiebel pellen und grob klein schneiden, den Ingwer waschen oder schälen und grob zerkleinern, den Knoblauch schälen. Gib nun Zwiebeln, Knoblauch und den Ingwer mit der Reispaste in einen Mixer und püriere sie zu einer homogenen Masse.


Um das Kimchi fertig zu stellen die Paste zu dem Gemüse geben (nun kommen auch die Chiliflocken dazu) und alles mit den Händen gut vermengen. Am besten zieht man dafür Handschuhe an.


Das Kimchi anschließend in ein heiß ausgespültes Einmachglas geben und gut herunterdrücken. Das Kimchi sollte komplett von der Paste bedeckt sein.

Nun das Einmachglas verschließen, nach oben hin sollte man ca. 2 bis 3 cm Platz lassen, damit während der Fermentation nichts überläuft.


Das bzw. die Einmachgläser nun für ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen, und danach für 1 Woche in den Kühlschrank stellen.

Die Gläser zwischendurch mal kurzaufmachen damit die Gase entweichen können.

Wenn man sich von dem Kimchi heraus nimmt, den Rest wieder gut nach unten drücken.

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